La provincia di Campobasso, presenta un ambiente collinare favorevole per la produzione della vite, penalizzata dalla sua configurazione geografica che non facilita una coltivazione  estensiva della vite.  Le uve di varietà "Tintillio", sono un classico esempio di vitigno autoctono che trova condizioni micro chimiche favorevoli solo ed esclusivamente nei territori con altitudine media di 800-1000 mt.

Nel Comune di Montagano, oltre alla Tintiglia, vengono coltivate anche uve di varietà Moscato che, venendo vinificate separatamente da altre varietà, portano alla produzione di vini aromaticamente esclusivi.

 

 

 

 

"Pizza e Minestra"

 

La gastronomia dei paesi che fanno parte della Comunità Montana "Molise Centrale", è molto omogenea e, basata su prodotti tipici e genuini, come ad esempio: "mussillo", frittelle di fiori di  zucchine, caciocavallo, affettati, frattaglie ed interiora di agnello o capretto.  

Legate alla coltivazione dell'orto, sono le grandi verietà di  legumi: fave, ceci, fagioli , cicerchie e farro che,  cucinati insieme alla pasta fatta in casa, offrono zuppe caratteristiche della nostra terra quali "taccozze e fagioli" e "pzelle e fagioli". 

Un particolarità della cucina campobassana, è la "Caponata",  un piatto tipico, preparato con un grosso biscotto di grano duro detto "Tarallo", intriso di acqua ed aceto, comparso  di pomodoro, sedano, peperoni, alici, olive nere e uova sode, il tutto condito con olio di oliva e origano.  Da gustare, e sicuramente molto stuzzicanti sono le insalate di  "Trippa", "Nierv e Mussill", "Capuzzelle e patan", i classici "Torcinelli" e l' "Allullera", (trippette di agnello ripiene di un composto di interiora, formaggio e uova aromatizzate con "Diavolillo" ed erbe aromatiche).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

 

 

CAVATELLI E CARNE DI MAIALE

~
"CICATIELLE E CARNA DE PUORCHE"

 

(per 6 persone): Cavatelli:g.1000 di patate farinose,g.300 di farina, un pizzico di sale.Ragù di maiale: g.500 di polpa di maiale, un pezzo di salsiccia, un pezzo di salsiccia di fegato, g.400 di costatelle di maiale, bicchiere d'olio d'oliva, una fetta di ventresca, n.1 cipolla, una spolverata di pepe,peperoncino piccante, litri 1,5 di salsa di pomodoro.

Lavate le patate, ponetele in pentola coperte con acqua, salatele e lessatele; appena cotte pelatele, dopo di che schiacciatele e fatele cadere sulla spianatoia. Quando il passato di patate e ancora tiepido, amalgamate con la farina fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Quindi dividete in pezzetti ed arrotolate, ottenendo cosi i cavatelli. Dopo averli disposti in fila sulla spianatoia, metteteli a bollire in acqua salata. Appena i cavatelli vengono a galla,prendeteli e scolateli. Versateli in un insalatiera e aggiungete con un mestolo il ragù di maiale. Mescolateli e mettete sopra del pecorino grattugiato. I cavatelli devono essere affogati nel ragù.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

 

 

CARCIOFI INDORATI E FRITTI

~
"SCARCIOFFELE NDURATE E FRITTE"

(per 4 persone): n.4 carciofi  (g.600), n.1 limone, n.2 uova, farina q.b., un pizzico di sale, olio d oliva.

Pulite i carciofi togliendo le foglie esterne più dure e  lasciando le parti piu interne, metteteli per mezz ora in acqua con aggiunta di limone, scolateli, asciugateli ed infarinateli, quindi passateli nell' uovo battuto con un pizzico di sale. Metteteli a friggere in olio d'oliva, facendoli dorare. Infine prendeteli e metteteli sulla carta assorbente ad asciugare.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

 

 

LA POLENTA
~

"PULENTA"

(per 4 persone): g.500 di patate, 1 litro d'acqua, bicchie-re d'olio d'oliva, g.500 di farina di granturco, un pizzico di sale, peperoncino, n.3 scamorze secche, un pezzo di salsiccia secca, n.2 uova.  

Cuocete le patate in mezzo litro d'acqua per circa un'ora, pelatele e preparatele a purè. Mettete un litro d'acqua in una pentola e versate mezzo bicchiere d'olio, le patate preparate a purè, un pizzico di sale, peperoncino e fate bollire il tutto per circa un'ora. Quando bolle, versate pian piano la farina di granturco e contemporaneamente girate il tutto. Dopo aver versato tutta la farina dovete continuare a girare fino a quando non diventa una crema; aggiungete le uova battute in modo che la polenta si mantenga più compatta. Infine versate la polenta in vaschette precedentemente unte con un po' d'olio e lasciatela raffermare per un giorno. Quindi togliete la polenta dalle vaschette e tagliatela a fette non troppo doppie. Prendete una teglia, ungetela con un po' d'olio, mettete il primo strato di fette di polenta e condite con pezzettini di scamorza secca, salsiccia secca, funghi ed un mestolo di sugo. La stessa cosa va fatta anche per i successivi strati; sopra 1'ultimo mettete anche prezzemolo e parmigiano. Fate riscaldare il forno ed infornate la polenta per far sciogliere la scamorza, quindi servitela dopo mezz'ora.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

 

 

TORCINELLI

~

"ABBUOTE"

(per 6 persone): g.1500 di animelle di agnello, g.1500 di budellini di agnello, n.2 spicchi d'aglio, prezzemolo, peperoncino.

Prendete le animelle ed i budellini di agnello, lavateli passandoli più volte sotto l'acqua, sfilateli e condite le animelle con aglio, peperoncino e prezzemolo. Quindi con i budellini avvolgete le animelle condite fino a quando si formano dei rotolini. I torcinelli possono essere cucinati al forno o alla brace.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTI

   

PREPARAZIONE

 

 

PIZZA E MINESTRA
~

"PIZZA E MENESTRA REBULLITE"

(per 5 persone: g.2000 di verdure campestri, g.300 di patate, g.500 di farina di granone, g. 150 di olio d'oliva, aglio, peperoncino.

Aggiungete le patate alle verdure campestri e fate bollire insieme. A cottura ultimata condite con aglio, olio e  peperoncino fritto. Nel frattempo preparate la pizza di granone con acqua calda, un pò di sale, olio e farina di granone; amalgamate bene il tutto, versate in una teglia e mettete a cuocere in forno. Quando la pizza di granone e pronta unite verdure, patate e pizza ed il piatto e pronto.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTI

   

PREPARAZIONE

 

 

PASTA E ZUCCA

~

"MACCARUNE CU LA CHECOCCIA"

(per 4 persone): g.l000 di zucca, g.250 di pasta mista, n.1 spicchio d'aglio, olio di oliva, prezzemolo, peperoncino.  

Pulite, lavate e tagliate la zucca a pezzi grossi. Mettete in una pentola di creta i pezzi di zucca con l'olio, l'aglio schiacciato, il sale, il prezzemolo tritato e coprite con acqua. Fate stufare a fuoco lento fino a quando la zucca sarà diventata una crema, quindi aggiungete 1'acqua che serve per cuocere la pasta, fate bollire e cuocete la pasta. A fine cottura aggiungete il peperoncino, spegnete il fuoco e lasciate riposare il tutto per 5 minuti. Aggiungete il prezzemolo tritato e servite in tavola.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTI

   

PREPARAZIONE

 

 

ZUPPA DI CIPOLLE E BACCALA'

~

"ZUPP DE CEPOLLE E BACCALA'"

(per 6 persone): g.1000 di baccalà ammollato e dissalato, g.600 di cipolle rosse, dl. 1 di olio di oliva, n.l spicchio di aglio, n.1 bicchiere di vino bianco, prezzemolo, pepe, farina.

Fate imbiondire le cipolle a fettine con olio ed aglio ed aggiungete il vino. Mettete nel sugo il baccalà spellato, spinato, tagliato a pezzi ed infarinato e cuocete a fuoco moderato per 20 minuti circa. A cottura ultimata cospargete la teglia con prezzemolo tritato e pepe macinato fresco. Da servire accompagnato con crostini di polenta.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTI

   

PREPARAZIONE

 

 

FRITTELLE DI BACCALA'

~


"SCRUPPELLE DE BACCALA'"

 (per 6 persone): g.400 di farina, n.3 uova, g.25 di lievito di birra, g.400 di baccalà, olio di oliva (per friggere), sale.

 

Fate lessare il baccalà già ammollato e dissalato, quindi preparate una pastella sbattendo le uova, la farina, il lievito ed il sale.
Sbriciolate nella pastella il baccalà e lasciate riposare il tutto per circa mezz'ora. Nel frattempo scaldate 1'olio e versate dentro l'impasto a cucchiaiate. Estraete le frittelle ben dorate con una schiumarola e poggiatele su carta affinchè assorba l'eventuale unto.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTI

   

PREPARAZIONE

 

 

PANETTONE CASARECCIO MOLISANO

~

"PANITTONE E CASA MULISANE"

 g.1000 di farina, g.100 di patate lesse, n.10 uova, n.l  bicchierino di spirito, g.200 di sugna, g.250 di lievito di pane, g.100 di latte,g.300 di zucchero, sale, scorza di limone.  

La mattina mettete a lievitare 2 uova, il lievito ed un poco di farina; la sera preparate il panettone con tutti gli ingredienti, aggiungendo il lievito preparato in mattinata ed ammassando il tutto come il pane. Quindi lasciate lievitare per tutta la notte l'impasto e, la mattina dopo, spianate la pasta e fatela lievitare di nuovo negli stampi per circa 4-5 ore. Mettete a cuocere a circa 200° C. fino a quando la crosta non raggiunge un bel colore marrone.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTI

   

PREPARAZIONE

 

 

PEZZETTINI DI CIOCCOLATO E MANDORLE

~


"TUZZARIELLE DE CIOCCOI.ATA E MENNULE"

gr.500 di mandorle tostate,gr.450 di zucchero, gr.300 di cioccolato fondente, scorza di limone, la posa di una macchinetta di caffè.

Fate bollire la posa di caffè con dell'acqua ( litro) e lasciate depositare. Sciogliete a bagnomaria lo zucchero con un po' dell'acqua della posa di caffè, aggiungete scorza di limone, cioccolato e le mandorle tostate. Lasciate il tutto sul fuoco fin quando non si raggiunge una consistenza ottimale (il composto deve rimanere aderente al cucchiaio); ponete il composto a cucchiaiate su carta oleata e fate raffreddare. (Durante la preparazione, quando il composto bolle, se tende ad indurirsi troppo, aggiungete un po' d'acqua bollita con la posa  del caffè).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

 

 

CALZONI CON RICOTTA ALLA MOLISANA

~


"CAUZUNE DE RECOTTA A L'USE DE LU MULISE"

(per 6 persone): 

gr.250 di ricotta, gr.200 di salame, gr.50 di parmigiano grattugiato, gr.500 di farina, gr.20 di lievito, n. 1 mazzetto di basilico, olio o strutto, n. 1 uovo per spennellare la pasta.

Mescolate la ricotta passata al setaccio insieme al salame tagliato a pezzi, il parmigiano, il basilico tritato, lo strutto, il sale ed il pepe. Impastate la farina con il lievito di birra sciolto in acqua tiepida, il sale, un cucchiaio di olio ed aggiungete, di tanto in tanto, qualche cucchiaio di acqua tiepida fino ad ottenere una pasta morbida; lasciate quindi lievitare il tutto per 3 ore in luogo caldo. Mettete la pasta sul tavolo infarinato, lavoratela ancora per qualche minuto e fate una sfoglia sottile. Ricavate dei dischi di 20 cm. di diametro, ungeteli con poco olio, farciteli con il ripieno, bagnate i bordi della pasta con 1 uovo sbattuto; quindi ripiegate i dischi in due facendoli combaciare perfettamente e schiacciateli un po' con le dita per richiudere bene il ripieno.
Ungeteli anche fuori con 1'olio e cuoceteli in forno molto caldo per 20 minuti.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

 

 

PASTA E FAGIOLI CON SALSICCIA

~


"MACCARUNE E FASCJUOLE CU LA SAUCICCIA"

(per 5 persone): g.500 di fagioli, g.400 di pomodori, g.300di salsiccia, g.100 di olio di oliva, n.1 dado, g.100 di farfalle, g.100 di tubetti, g.100 di ziti spezzati, uno spicchio d'aglio.  

In una pentola alta mettete a soffriggere uno spicchio d'aglio; una volta dorato toglietelo e mettete a dorare la salsiccia tagliata a tocchetti, quindi aggiungete i pomodori e mezzo litro di brodo per salare ed il dado. Quando il ragù avrà raggiunto meta cottura aggiungete i fagioli lessati e 4 bicchieri d acqua; aspettate che il tutto giunga ad ebollizione, quindi aggiungete la pasta e, a fuoco lento, portate a cottura facendo evaporare l'acqua. Servite tiepido, con peperoncino, in terrine.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

 

 

TRIPPA IN UMIDO CON FAGIOLI
~

"TRIPPA CU LU BRUDETTE CU LE FASCJUOLE"

(per 6 persone): g.200 di fagioli secchi, g.100 di olio di oliva, Kg.2 di trippa, g.700 di pomodori pelati, g.50 di parmigiano,n.1dado, n. 1 grossa cipolla, n.3 carote, n.2 coste di sedano, basilico,sale,pepe.

 Mettete in acqua fredda sin dalla sera precedente i fagioli. Il giorno seguente lessateli scolandoli pero a meta cottura. A parte, tritate insieme la cipolla, le carote, il sedano, il basilico e fate soffriggere il tutto con un po' d'olio; quando tutte la verdure saranno ben appassite, versate la trippa precotta, ben lavata e tagliata a listarelle e fate insaporire nel condimento per un quarto d'ora mescolando con un cucchiaio di legno. Unite i pomodori alla trippa, aggiungete sale e pepe, unite un mestolino di brodo e proseguite la cottura aggiungendo, via via, altro brodo e mescolando spesso. Mezz' ora prima di togliere la trippa dal fuoco unite i fagioli lessati. Servite con una spolverata di Parmigiano.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

 

 

ZUPPA DI CECI E MAIALE
~

"ZUPP DE CICE CU RU PUORCHE"

 (per 5 persone): g.500 di ceci, g.50 di prosciutto crudo, g.50 di olio d'oliva, g.200 di pomodori pelati, g.300 di carne di maiale, g.200 di lattuga, g.500 di pane, g.60 di formaggio pecorino, n. 1 cipolla, n.1 spicchio d'aglio, prezzemolo, basilico, sale, pepe.

Mettete a bagno in acqua i ceci per 24 ore. Tritate la cipolla, 1'aglio ed il prosciutto crudo e fateli rosolare nell'olio; unite prezzemolo e basilico tritato e soffriggete per qualche minuto. Aggiungete poi una tazza di salsa di pomodoro, i ceci (scolati), acqua, sale e pepe macinato e portate ad ebollizione il tutto. Unite al sugo la carne di maiale tagliata a pezzi ed un cespo di lattuga tagliata a listarelle, coprite il tutto con 1 acqua e fate bollire fino a quando i ceci saranno ben cotti e la carne ben tenera. Disponete nei piatti delle fette di pane tostato in forno e versate sopra la zuppa di ceci bollente, quindi spolverizzate con formaggio pecorino e pepe macinato. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

 

 

SANGUINACCIO (CROSTATA)
~

"SANGUNACCE"

(per 3 crostate): Sanguinaccio: l/2 di sangue di maiale, g.1800 di latte, g.270 di cioccolato, g.900 di zucchero.
Pasta frolla: g.450 di farina, g.175 di sugna, g.180 di zucchero, n.4
tuorli d'uovo, n.1 albume, buccia di limone, cannella.

Sciogliete lo zucchero nel sangue e la cioccolata nel latte leggermente riscaldato. Passate il composto per 5 volte al setaccio e cuocete a fuoco lento a bagnomaria per 3 ore, mescolando sempre in un senso e lentamente (appena messo sul fuoco aggiungete un po' di sugna ed un pizzico di sale). Quando e giunto a cottura aggiungete cannella e zucchero vanigliato e togliete dal fuoco. A parte preparate la pasta frolla per fare la crostata. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

 

 

 

FIADONI

~
"SCIATONE"

 

Pasta sfoglia : g.1100 di farina, n.5 uova, g.100 di latte intero, g.100 di strutto. Ripieno: n.25 uova, g.1200 di pecorino, g.300 di prosciu-tto crudo, buccia di limone.

Pasta sfoglia: Impastate gli ingredienti sulla spianatoia, stendete la pasta con il mattarello il più sottile possibile e ritagliatene dei dischi di circa 22 cm. di diametro servendovi di un piatto  fondo capovolto.
Ripieno: Tagliate il prosciutto a tocchetti ed unite gli altri ingredienti; l' impasto deve essere consistente. Mettete due cucchiai circa di questo impasto su una meta del disco di pasta sfoglia gia preparato, ricoprite il ripieno con 1'altra metà del disco e chiudete passandovi del bianco d'uovo lungo i bordi. Sulla parte superiore del disco mettete del rosso d'uovo per dorare la superficie. Infornate a 200° C. per circa 20 minuti.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

 

 

OSSA DI MORTO

~


"UOSSA DE LE MUORTE"

g.300 di farina, g.300 di mandorle sgusciate e macinate,  g.300 di zucchero, g.5 di bicarbonato d'ammonio, liquore dolce aromatico q.b.

Impastate il tutto con il liquore, quindi fate delle palline ed adagiatele sulla piastra del forno preriscaldato. Il tempo di cottura varia dai 30 ai 40 minuti secondo la grandezza del biscotto.
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

 

 

MIGLIACCIO

~

"MIGLIACCE"

(per 6 persone): g.900 di farina di mais, g.250 di ciccioli di maiale, saie, acqua.

Impastate la farina di mais con dell'acqua ed aggiungete i ciccioli di maiale ed il sale. Pulite bene la base del camino, adagiatevi 1'impasto schiacciato e copritelo con una teglia capovolta (il "testo") su cui mettete la brace ardente. Lasciate cuocere il tutto per circa 45 minuti.

 

 

 

 

 

 

     

 

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

 

 

BACCALA', ANGUILLA E CAVOLFIORE

~


"BACCALA', ANGUILLA E CAULESCIORE"

(per 10 persone): g.500 di baccalà, g.500 di anguilla,
g.500di mollica di pane, g.300 di cavolfiore, g.50 di uva passa, g.200 di noci,g.100 di olio d'oliva, aglio, prezzemolo, sale.  

Lessate il baccalà, 1'anguilla ed il cavolfiore e conditeli con mollica di pane, aglio, prezzemolo, noci, uva passa, olio e sale. Ponete la teglia sulla base del camino, copritela con un tegame capovolto (il "testo") e poi con la brace ardente. Lasciate cuocere per 90-100 minuti circa.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

 

 

CACCIATELLI CON RICOTTA
~

"CASCIATIELLE CU LA RICOTTA"

 g.1000 di farina, g.50 di zucchero, g.300 di strutto, n.18
uova, sale, limone.

Preparate la pasta sfoglia, stendetela e ritagliatene varie  forme che successivamente riempirete con il ripieno di ricotta. Lasciate cuocere in forno per 90 minuti circa.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

 

 

 

ZUPPA DI PASTA E FAGIOLI
~

"PASTA E FASCJUOLE"

 

(per 4 persone): g.300 di fagioli bianchi, g.200 di pasta mista o di "taccozze" fatte in casa, g.200 di pomodori pelati, g. 100 di olio di oliva,  g.400  di  pane integrale, n. 1 cipolla, n.1 spicchio d aglio, prezzemolo, peperoncino, sale.

Lavate e lasciate in acqua fredda i fagioli per almeno 8 ore, metteteli in una pignatta di creta e fateli cuocere sulla fiamma del camino o nel forno a legna. Ogni tanto schiumateli e, a fine cottura, salateli. Intanto, a parte, preparate un soffritto con olio, cipolla tritata, prezzemolo, aglio a cui aggiungete i filetti di pomodoro sgocciolati e tritati. Unite il soffritto ai fagioli nella pignatta di creta, fate bollire il tutto ed aggiungete la pasta. A fine cottura lasciate riposare per 2 minuti circa prima di servire in apposite ciotole con crostini di pane tostato. Per chi lo gradisca, aggiungete un trito di cipolla cruda, prezzemolo e peperoncino

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

 

 

PASTA E CECI

~


"PASTA CHE LE CICE"

 

 (per 4 persone): g.300 di ceci, g.200 di pasta  (maltagliati),g.100 di olio di oliva, g.200 di pane, n. 1 spicchio d'aglio, n. 1 rametto di rosmarino, n. 1 foglia di alloro, sale.  

 Fate ammollare i ceci in acqua fredda e poi cuoceteli in acqua non salata. Ogni tanto schiumateli e, a meta cottura, aggiungete l'aglio, l'alloro ed il rosmarino. A fine cottura togliete l'aglio e le erbe aromatiche. Aggiungete, se e il caso, ancora acqua calda per cuocere la pasta; quando l'acqua bolle, mettete la pasta, l'olio ed il sale e lasciate cuocere. Servite in ciotole di creta con crostini di pane e spolverizzate con pepe e prezzemolo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

 

 

ZUPPA DI CIPOLLE

~
"NZUPPA DE CEPOLLE"

(per 4 persone): g.400 di cipolle, g.100 di burro, g.40 di farina, g.50 di formaggio parmigiano, g.100 di formaggio groviera, g.400 di pane, 1/2 di brodo vegetale.

Affettate in modo sottile le cipolle e fatele imbiondire nel burro, unite la farina e lasciate cuocere per qualche minuto. Aggiungete quindi il brodo e lasciate bollire per 20 minuti circa. Servite in ciotole di creta con fette di pane tostato bagnate con il brodo, spolverizzate con il formaggio e fate gratinare al forno.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

 

 

BACCALA' ARRACANATO

~

"BACCALA ARRACANATE"

(per 4 persone) : g.500 di baccalà ammollato, g.250 di mollica di pane, g.200 di noci, g.50 di uva passa, g.100 di olive nere, g.50 di zucchero, g.100 di olio di oliva, g.25 di vino, alloro, sale.  

Dopo aver fatto ammollare il baccalà in acqua per alcuni giorni, tagliatelo a piccoli pezzi e mettetelo in un recipiente con dell'olio. Preparate poi un impasto con la mollica di pane tritata, le noci, 1 uva passa, le olive ed un po' di zucchero e mettetelo nel recipiente alternandolo a strati con il baccalà e 1 olio. Deponete il recipiente (chiuso) nel camino e ricopritelo totalmente con la brace. Durante il periodo di cottura, che può variare dai 30 ai 45 minuti, cospargete di tanto in tanto la pietanza con una miscela di olio e vino ed aggiungete qualche foglia di alloro.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

 

 

CANCELLATE O FERRATELLE
~

"CANCELLATE 0 FERRATELLE"

g.1000 di farina, n.4 uova, g.300 di zucchero, g.100 di olio di oliva, g.150 di latte.

Amalgamate bene tutti gli ingredienti e fate colare cucchiai del composto negli stampi precedentemente riscaldati.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTI

 

PREPARAZIONE

 

 

 

PASTIERA

"PASTIERIA"

 

Pasta frolla: g.600 di farina, g.250 di burro, n.2 uova, n.3 tuorli d'uovo, g.40 di zucchero. Ripieno: g.1000 di ricotta, n.8 uova, g.500 di  zucchero, g.200 di riso, 1/1di latte, cannella, buccia di limone, n.1 bicchierino di rhum.  

 

Fate una fontanella con la farina, amalgamate il tutto e lasciate riposare per circa 2 ore. Intanto prendete gli ingredienti del ripieno ed amalgamateli per ottenere un impasto omogeneo. Stendete la pasta nella tortiera, mettete il ripieno e coprite con delle striscette di pasta frolla; cuocete il tutto e spolverate con lo zucchero a velo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTI

    

PREPARAZIONE

 

 

 

PIGNA

~
"MBIGNA"

 

g.1000 di farina, n.10 uova, g.250 di patate lessate, g.250 di lievito di pane, g.50 di zucchero, sale, buccia di  limone, n. 1  bicchierino di rhum.  

La sera precedente impastate tutti gli ingredienti, lasciateli lievitare e, il giorno dopo, infornate 1 impasto in appositi contenitori. A cottura ultimata, ricoprite il dolce con un velo di "naspro", cioè zucchero e bianco d'uovo amalgamati.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

 

 

FRITTELLE DI SAN GIUSEPPE

~
"SCURPELLE DE SAN GIUSEPPE"

g.l000 di farina, n.6 uova, g.300 di patate, g.150 di lievito di pane o g.50 di lievito di birra, olio di oliva, scorza di limone grattugiata,
cannella, vanillina, sale.

Disponete la farina a fontana e dentro mettete le uova, le patate lessate e passate, il sale, gli aromi, la scorza di limone grattugiata ed il lievito. Una volta preparato 1 impasto lavoratelo sulla spianatoia fino ad ottenere una pasta elastica, quindi lasciate lievitare in un posto molto caldo. A questo punto prelevate piccole quantità di pasta con il cucchiaio e friggetele in abbondante olio di oliva. Prima di servire, a piacere, potete spolverizzare con dello zucchero.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTI

 

PREPARAZIONE

 

 

PASTA ALLE NOCI

~

"MACCARUNE CHE LE NOCI"

(per 4 persone): g.600 di farina di granturco, g.200 di  noci sgusciate, g.500 di pomodori pelati, olio di oliva, lardo di maiale, sale.  

 

Sgusciate le noci ed iniziate a preparare il sugo con i pomodori pelati. Intanto tagliate la pasta sfoglia, preparata precedentemente, a spaghetti; quando il sugo e quasi cotto aggiungete le noci.
Cuocete la pasta ed unitela al sugo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTI

 

PREPARAZIONE

 

 

 

TACCOZZE E FAGIOLI

~
"TACCOZZE E FASCJUOLE"

 

(per 6 persone): g.900 di farina di grano tenero, g.250 di fagioli, g.500 di pomodori, g.50 di olio di oliva, g.50 di lardo di maiale, sale.

 

Mettete a cuocere la mattina presto i fagioli nella "pignata" vicino al camino. Preparate il sugo e, quando comincia a bollire,  iniziate ad impastare la farina con 1 acqua per fare la sfoglia. Dopo una ventina di minuti prendete i fagioli ed uniteli al sugo e lasciate il tutto sul fuoco per altri 20 minuti. Intanto tagliate con il coltello la sfoglia che avete preparato in piccoli quadrettini (le cosiddette taccozze) e cuocetele fino a completa cottura; mettetele in un recipiente e conditele con il sugo ed i fagioli.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

 

 

 

PASTIERA DI RISO

~


"PASTIERA DE RISE"

 

g.1000 di farina di grano tenero, 1.1 di latte, g.400 di riso,n.14 uova, g.400 di zucchero, n.1 bustina di lievito, n.1 bustina divanillina, canditi (a piacere).

Mettete a bollire il latte insieme al riso a fuoco lento, aggiungete lo zucchero e con una bacchetta di legno mescolate continuamente; quindi prendete le uova (2 tuorli e 6 intere) e sbattetele con lo zucchero. Iniziate a preparare la sfoglia impastando la farina, le restanti uova e una bustina di vanillina ed una di lievito: nel frattempo prendete il riso cotto nel latte ed unitelo alle uova sbattute. Versate questo preparato in teglie foderate con la pasta sfoglia, ricopritelo con striscette di pasta (tipo crostata) e mettete a cuocere in forno a temperatura non molto elevata (180°).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

 

 

 

FIADONI CON FORMAGGIO

~
"SCIATONE CU LU FURMAGGE"

g.500 di farina, g.600 di formaggio (caciotta), uova n.20,prezzemolo, lievito, vanillina, sale. 

Preparate una sfoglia né fine né doppia, mescolate le uova precedentemente sbattute con il formaggio grattugiato e lasciate riposare il tutto per 15 minuti. Tagliate dei dischi di sfoglia, riempiteli con l'impasto di uova e formaggio a cui avrete aggiunto del prezzemolo finemente tritato e chiudete i dischi a forma di fagiolo. Il fiadone viene bucherellato con una forchetta per evitare il rigonfiamento. Cuocete per circa 20 minuti mettendoli in una teglia precedentemente oleata o poggiandoli direttamente sul piano del forno. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

 

 

 

PEPERONI RIPIENI

~


"PEPARUOLE RECHINE"

 

(per 10 persone): n.10 peperoni conservati nell'aceto,g.1000 di pane, g.200 di noci tritate, g.250 di alici sotto sale, g.250 di vino cotto, n.1 busta di uva sultanina,  prezzemolo, olio di oliva, sale.  

Prendete la mollica del pane, aggiungete 4-5 cucchiai d'olio e fate cuocere a fuoco lento per pochi minuti mescolando continuamente con una paletta di legno. Lasciate raffreddare ed aggiungete le noci tritate; 1 uva sultanina, le alici tritate ed il prezzemolo.
Quindi pulite i peperoni - che avete lasciato immersi in acqua per una giornata , imbottiteli con la mollica di pane e chiudeteli con la crosta di pane per evitare che il ripieno fuoriesca. Disponete verticalmente i peperoni in una pentola, aggiungete 3-4 cucchiai d olio di oliva ed il vino cotto (che durante la cottura evaporerà completamente) e cuocete in forno per 45 minuti circa.

 

 

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

 

 

 

CALZONI
~

"CAUZUNE"

 

 

g.1500 di ceci, g.1000 di zucchero, g.3000 di farina, n.2 uova, sale.

Dopo aver lasciato i ceci a bagno in acqua per una giornata, cuoceteli (senza farli scuocere), scolateli e passateli nella macchinetta per la salsa. A parte fate bollire lo zucchero in due litri d'acqua e, quando sarà abbastanza denso, versatelo nella pasta di ceci, girate e ripassate il tutto al setaccio. Preparate la pasta sfoglia impastando la farina con uova e sale e, quando pronta, tagliatene dei tondini con un piattino da caffè. Allargate bene i tondini e mettete in ognuno di
essi un cucchiaio di pasta di ceci; richiudete pressando bene i bordi e friggete in un padella di rame con olio di semi.

 

 

 

 

 

 

                                                                                                    

Ricette tratte da:

 "Tradizioni di ieri e cucina di oggi tra le genti molisane"
Assessorato Regionale alla Sanità e Sicurezza Sociale - Regione Molise
Edizioni Ermes - Cres Molise (Centro Regionale di Educazione Sanitaria)